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Calcul du food cost
Le coût matière d’un plat et son prix sur la carte : vous lisez le ratio matière, la marge brute, le coefficient multiplicateur et le prix qui tient votre objectif. Le calcul se fait dans votre navigateur, rien n’est enregistré.
Résultat
Renseignez un coût matière et un prix de vente : le résultat s’affiche ici.
La méthode
Le food cost en quatre formules.
L’exemple : 4,00 € de matière, plat vendu 15,00 € TTC sur place (TVA 10 %).
Food cost
coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100
Le prix HT, parce que la TVA collectée ne vous appartient pas : elle est reversée à l’État. Exemple : 15,00 € TTC font 13,64 € HT, et 4,00 € de matière donnent 29,3 %.
Marge brute
prix de vente HT − coût matière HT
Ce qui reste par assiette pour payer l’équipe, le loyer, l’énergie, puis dégager un bénéfice. Exemple : 9,64 €.
Coefficient multiplicateur
prix de vente HT ÷ coût matière HT
L’inverse du food cost : 25 % de matière, coefficient 4. Beaucoup de cuisines raisonnent aussi sur le prix de la carte, TTC : le calculateur donne les deux. Exemple : × 3,41 HT, × 3,75 TTC.
Prix pour un objectif
coût matière HT ÷ objectif, puis × (1 + TVA)
Le prix qui ramène le plat à votre objectif. Exemple, pour 30 % : 13,33 € HT, soit 14,67 € TTC.
Fiche technique
La fiche technique, base du calcul.
Une fiche technique décrit une recette pour un nombre de portions : chaque ingrédient, sa quantité et son prix d’achat hors taxes. La somme donne le coût de la recette ; divisée par les portions, le coût matière d’une assiette. C’est le mode « Fiche technique » du calculateur.
Pour qu’elle reste juste : notez les quantités achetées, pertes comprises (épluchage, parage, cuisson), pesez ce qui est réellement servi, et reprenez les prix quand votre fournisseur change les siens. Un food cost n’est jamais plus exact que la fiche qui le porte.
Dans Ominin, chaque article de la carte a sa fiche technique, onglet Stock : ce qu’une portion consomme, et ce qu’un choix ajoute ou retire, un supplément, « sans oignon », le format 50 cl. Dès que chaque ingrédient a son prix d’achat, le coût de la portion passe tout seul dans vos analyses.
TVA
Quel taux de TVA pour votre plat ?
Le food cost se lit sur le prix HT : le taux compte. Les taux de la restauration en France continentale, d’après la doctrine de l’administration fiscale.
10 %
Sur place, et à emporter ou livré pour une consommation immédiate. Boissons sans alcool servies au verre ou au gobelet.
Ventes à consommer sur place (§ 10 et 50) ; ventes à emporter ou à livrer de produits préparés pour une consommation immédiate (§ 300) ; boissons sans alcool en récipient non hermétique (§ 320).
BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20 (ventes à consommer sur place)BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10 (produits destinés à l’alimentation humaine)
5,5 %
À emporter ou livré pour plus tard : plats préparés qui ne se consomment pas sur place, boissons sans alcool en contenant qui se conserve.
Taux des produits destinés à l’alimentation humaine (§ 10) ; plats préparés qui ne peuvent être consommés sur place, boissons sans alcool en contenant permettant leur conservation (§ 330).
BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10 (produits destinés à l’alimentation humaine)
20 %
Boissons alcooliques, sur place comme à emporter.
Les boissons alcooliques relèvent du taux normal (§ 120), y compris sur place (§ 50 et 70). Dans un menu qui comprend de l’alcool, sa part est isolée et taxée à 20 % (§ 80).
BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-10-10 (produits destinés à l’alimentation humaine)BOFiP, BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20 (ventes à consommer sur place)
Dans Ominin
Votre food cost, suivi sur vos vraies ventes.
Le calculateur juge un plat. L’espace de gestion Ominin juge la carte entière, sur ce qui s’est vraiment vendu.
Vos coûts restent au gérant : une part matière par catégorie pour démarrer, le coût exact d’un plat, ou sa fiche technique. La cuisine reçoit les arrivages et compte le stock sans voir un prix.
- Votre food cost sur 7, 30 ou 90 jours, face à votre objectif : 30 % par défaut, ou le vôtre.
- Le stock décompté à chaque vente d’après les fiches, rendu à chaque annulation : jours de stock restants et ingrédients à commander.
- Le coût matière réel face à celui des fiches : pertes déclarées, écart d’inventaire chiffré, hausses de prix à l’arrivage.
- La marge par plat, et les plats qui dépassent votre objectif avec ce qu’un prix ajusté rapporterait par mois si les ventes ne baissent pas.
FAQ
Questions fréquentes.
Comment calculer le food cost d’un plat ?
Divisez le coût matière HT du plat par son prix de vente HT, puis multipliez par 100. Pour 4,00 € de matière, plat vendu 15,00 € TTC sur place (TVA 10 %) : 4,00 € ÷ 13,64 € HT = 29,3 %.
Le food cost se calcule-t-il sur le prix HT ou TTC ?
Sur le prix HT. La TVA que paie le client est reversée à l’État : elle ne finance pas l’assiette. Calculé sur le TTC, le ratio paraît meilleur qu’il ne l’est, et deux plats à des taux différents ne se comparent plus.
Qu’est-ce que le coefficient multiplicateur en restaurant ?
Le nombre par lequel on multiplie le coût matière pour obtenir le prix de vente : prix de vente HT ÷ coût matière HT. C’est l’inverse du food cost : un coefficient de 4 correspond à 25 % de matière. Certains le calculent sur le prix TTC de la carte ; le calculateur donne les deux.
Comment calculer la marge d’un restaurant sur un plat ?
La marge brute d’un plat est son prix de vente HT moins son coût matière HT. Elle doit encore couvrir l’équipe, le loyer, l’énergie et les autres charges avant de devenir un bénéfice.
Quel prix de vente fixer pour tenir mon objectif ?
Divisez le coût matière HT par votre objectif (0,30 pour 30 %) : c’est le prix HT. Multipliez-le par 1 plus le taux de TVA pour le prix de la carte. Le calculateur le fait pour vous.
Qu’est-ce qu’une fiche technique en cuisine ?
La fiche d’une recette : ses ingrédients, leurs quantités et leurs prix d’achat HT, pour un nombre de portions. Elle donne le coût matière d’une portion, la base du food cost. Le mode « Fiche technique » du calculateur en fait le total ; dans Ominin, la fiche de chaque article décompte aussi le stock à chaque vente.
Quel taux de TVA appliquer : sur place, à emporter, alcool ?
10 % sur place et pour ce qui est emporté ou livré en vue d’une consommation immédiate ; 5,5 % pour les produits alimentaires vendus pour plus tard, comme une boisson sans alcool en bouteille fermée ; 20 % pour les boissons alcooliques, quel que soit le mode de vente. Le détail et les sources sont dans la section TVA de cette page.
Quel food cost viser ?
Il dépend de votre concept, de vos produits et de vos prix : l’objectif est le vôtre. L’onglet Analyses d’Ominin part de 30 % tant que vous n’avez pas posé le vôtre.
Mes chiffres sont-ils enregistrés ?
Non. Le calcul se fait dans votre navigateur : les montants saisis ne sont ni envoyés ni conservés, et l’outil ne demande aucun compte.