Ouvrir un restaurant : les étapes, les formations et les licences obligatoires

Les étapes, dans l’ordre

1. Construire le projet et le business plan : concept, emplacement, budget, prévisionnel (voir plus bas).
2. Créer l’entreprise et l’immatriculer au Registre national des entreprises et au registre du commerce et des sociétés, en ligne, sur le guichet des formalités des entreprises.^[1]
3. Préparer le local : un restaurant est un établissement recevant du public (ERP), soumis à des normes de sécurité et d’accessibilité ; les travaux demandent une autorisation préalable de la mairie, et une terrasse sur la voie publique une autorisation d’occupation temporaire.^[1]
4. Suivre les formations : hygiène alimentaire pour au moins une personne de l’équipe, et permis d’exploitation si vous servez de l’alcool.^[1]
5. Déclarer le restaurant en mairie au moins 15 jours avant l’ouverture.^[1]
6. Déclarer l’activité à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l’ouverture, dès que vous servez des produits d’origine animale (viande, poisson, produits laitiers, œufs).^[1]
7. Pour l’alcool, faire la déclaration de licence (Cerfa n° 11542) au moins 15 jours avant l’ouverture.^[2]
8. Afficher et informer : prix, origine des viandes, mention « fait maison » le cas échéant, interdiction de vente d’alcool aux mineurs et de fumer. Si vous diffusez de la musique, déclarez-la à la Sacem.^[1]

La formation hygiène alimentaire (dite « HACCP »)

Au moins une personne de votre restaurant doit avoir suivi la formation à l’hygiène alimentaire, d’une durée d’environ 14 heures. Elle n’est pas exigée de chaque salarié.^[1][3]

On l’appelle couramment « formation HACCP », mais son nom officiel est « formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale ». Le ministère de l’Agriculture précise que ce n’est pas une formation HACCP au sens strict.^[3]

• Vous en êtes dispensé si vous justifiez d’au moins trois ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire, ou d’un diplôme figurant dans l’arrêté du 18 novembre 2024.^[3]
• Depuis le 1er février 2026, seuls les organismes autorisés par la DRAAF de leur région peuvent la dispenser ; la liste est publiée par arrêté préfectoral. Vérifiez-la avant de vous inscrire.^[3]
• Elle n’est plus finançable par le compte personnel de formation (CPF) depuis le 1er janvier 2023.^[3]

Le permis d’exploitation

Le permis d’exploitation est obligatoire pour vendre de l’alcool à consommer sur place ; il ne l’est pas pour la vente à emporter en journée. Il s’obtient après une formation de 20 heures (deux jours et demi), coûte jusqu’à environ 1 000 € et vaut 10 ans.^[2][1]

Avant la fin des 10 ans, il faut refaire une formation de mise à jour ; sans elle, vous perdez votre licence de restaurant.^[1]

Licence restaurant, petite licence ou licence IV

La licence dépend du groupe des boissons que vous servez. Un restaurant ne sert de l’alcool qu’aux heures des repas, en accompagnement de la nourriture.^[2]

• Les licences restaurant sont gratuites. Seule la licence IV se paie, à son propriétaire, et son prix est généralement élevé.^[2]
• La licence IV permet de servir de l’alcool en dehors des repas, comme un bar. Il est interdit d’en créer de nouvelles : il faut racheter une licence existante.^[2]
• Une licence IV peut être déplacée dans la même commune ; son transfert vers une autre commune du département demande l’autorisation du préfet.^[2]
• La déclaration (Cerfa n° 11542) se dépose en mairie, ou en préfecture à Paris et en Alsace-Moselle, au moins 15 jours avant l’ouverture, un changement de propriétaire ou un déménagement. Le récépissé (Cerfa n° 11543) prouve que vous détenez la licence.^[2]

Le business plan d’un restaurant

Votre banque le demandera, mais il sert d’abord à vous : vérifier que le restaurant peut payer ses charges et vous payer. Un business plan de restaurant tient en quelques pages, construites dans cet ordre.

1. Le concept : ce que vous servez, pour qui, à quel prix, et ce qui vous distingue des restaurants autour.
2. L’emplacement : passage, concurrence, loyer, et ce que le local permet (nombre de couverts, terrasse, extraction).
3. L’investissement : droit au bail ou fonds de commerce, travaux, cuisine, mobilier, licence IV éventuelle, trésorerie de départ.
4. Le financement : apport personnel, prêt bancaire, aides.
5. Le chiffre d’affaires prévisionnel : couverts par service, ticket moyen, services par semaine, saisonnalité. Faites trois versions : prudente, attendue, haute.
6. Les charges : coût des matières (votre food cost), personnel, loyer, énergie, assurances, logiciels, remboursement du prêt.
7. Le seuil de rentabilité et le plan de trésorerie mois par mois, la première année surtout.

Une fois ouvert, le restaurant paie notamment la TVA, la cotisation foncière des entreprises (CFE) et, s’il a des enseignes, la taxe locale sur la publicité extérieure.^[1]

Questions fréquentes